1．原理
樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經澄清處理以除去蛋白質等雜質，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產生的還原糖量，乘以一個換算系數即為蔗糖含量。
2．儀器
①25 mL古氏坩堝或G4垂融坩堝。
②真空泵。
③滴定管。
④水浴鍋。
3．試劑
①6 tool·I。1鹽酸溶液。
②5 mol·L叫氫氧化鈉溶液：稱取20 g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100 mL。
③l tool·L1氫氧化鈉溶液：稱取4 g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100 mI。
④費林試劑甲液：稱取34．639 g硫酸銅（CuS（）4·5H20），加適量水溶解，加人0．5 mI硫酸，加水稀釋至500 mL，用精制石棉過濾。
⑤費林試劑乙液；稱取173 g酒石酸鉀鈉和50 g氫氧化鈉，加適量水溶解并稀釋到500 mL，用精制石棉過濾，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。
⑥精制石棉：取石棉先用3 tool·I。叫鹽酸浸泡2～3 h，用水洗凈，再用10％氫氧化鈉浸泡2～3 h。傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數小時，用水洗凈，再以3 mol·L1鹽酸浸泡數小時，用水洗至不呈酸性。加水振蕩，使之成為微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。
⑦O．02 mol·I。q高錳酸鉀標準溶液：稱取3．3 g高錳酸鉀溶于1 050 mL水中，緩緩煮沸20～30 min，冷卻后于暗處密閉保存數日，用垂融漏斗過濾，保存于棕色瓶中。標定：稱取150～200℃干燥1～1．5 h的基準草酸鈉約O．2 g，溶于50 mI。水中；加80 mI。硫酸，用配制的高錳酸鉀溶液滴定，接近終點時加熱至70℃，繼續滴至溶液呈粉紅色30 s不褪為止。同時作空白試驗。
⑧硫酸鐵溶液：稱取50 g硫酸鐵，加人200 mL水溶解后加入i00 mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1 000 mL。
⑨3 tool·L叫鹽酸溶液：量取30 mI。濃鹽酸，加水稀釋至120 mL。
⑩甲基紅乙醇溶液（O．1％）：稱取0．1 g甲基紅，用60％乙醇溶解并定容到100 mL。
4．操作步驟
①樣品處理
a．乳類、乳制品及含蛋白質的食品：稱取約0．5～2 g固體樣品（吸取2～10 mL液體樣品），置于250 mL容量瓶中，加50 mL水，搖勻。加入10 mL堿性酒石酸銅甲液、4 mLl tool·L叫NaOH溶液，加水至刻度，混勻。靜置30 rain，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（此步驟目的是沉淀蛋白質）
b．酒精性飲料：吸取100 mL樣品，置于蒸發皿中，用1 tool·L一，NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1／4后（注意保持溶液pH為中性），移人250 mL容量瓶中。加50 mL水，混勻。以下按a中從“加入10 mL堿性酒石酸銅甲液”起依次操作。
c．含淀粉多的食品：稱取2～10 g樣品，置于250 mL容量瓶中，加200 mL水，在45℃水浴中加熱1 h，并時時振搖（此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下會糊化、水解，影響測定結果）。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200 mL上清液于另一250 mL容量瓶中，以下按a中從“加入10 mI。堿性酒石酸銅甲液”起依次操作。
d．含有脂肪的食品：稱取2～10 g樣品，先用乙迷或石油醚淋洗3次，去除醚層。加入50mL水混勻，以下按a中從“加入10 mL堿性酒石酸銅甲液”起依次操作。
e．汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 mL樣品置于蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 mI一容量瓶中，并用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。
②樣品水解：吸取2份50 mI。樣品處理液，置于100 mL錐形瓶中，一份加5 mL 6 mL叫鹽酸，在68~70℃中水解15 min（如果溫度過高或時間過長，一些大分子糖也會被水解）。冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用5 tool·I．1氫氧化鈉溶液中和至中性，轉至容量瓶中，加水定容至100 mL，混勻，此液為樣品水解液。另一份直接加水稀釋至100 mL，此液未水解。
③樣品測定：分別吸取②中樣品水解液和直接加水稀釋的溶液各50 mL，分別于兩個400mL燒杯中，各加入25 mL堿性酒石酸銅甲液及25 mI。乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4 rain內沸騰，再準確煮沸2 rain，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G。垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回400 mL燒杯中，加25 mL硫酸鐵溶液及25 mL水，用玻棒攪拌使氧化亞銅*溶解，分別以0．1000tool·L_。高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。同時吸取50 mL水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實驗。
5．計算
6．說明
①這里用的是高錳酸鉀滴定法測定還原糖，也可用直接滴定法測定還原糖。
②蔗糖的水解條件遠比其他雙糖的水解條件低，在本方法規定的水解條件下，蔗糖可*水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計。
③用還原糖法測定蔗糖時，為減少誤差，測得的還原糖含量應以轉化糖表示。因此，選用直接滴定法時，應采用0．1％標準轉化糖溶液標定堿性酒石酸銅溶液。
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